Mignon de falopex hiberus escalopé, sauce prunée des côtes d'armore en gratin Malachy

Présentation

Une pièce délicate de Falopex hiberus, poisson rarissime des mers du Nord de Crestignac, escalopée puis cuite doucement au beurre mousseux. Elle repose sur un gratin Malachy de choux vert et blanc, crémeux à cœur, sous un crumble croustillant aux baies sauvages. Une sauce généreuse au beurre pruné, légèrement citronnée, flambée à la liqueur de prune et parsemée de petits éclats de prunes confites, entoure le montage.

Note du chef: à défaut de falopex hiberus, un saumon sauvage des eaux froides du Nord peut convenir. Il est toutefois plus gras et ne doit pas être confondu avec le falopex.

Le falopex hiberus

Poisson marin extrêmement rare des mers du Nord de Crestignac. Sa chair est rose très pâle, particulièrement fine, maigre et sans arêtes: le poisson lui-même ne possède pas d'arêtes. Seuls les mâles peuvent être pêchés et consommés; la pêche des femelles est interdite et toute femelle capturée doit être relâchée. Les modalités de reconnaissance des sexes relèvent des pêcheurs, non du cuisinier.

Ingrédients — proposition de proportions pour 4 personnes

Ces quantités sont une mise en pratique culinaire proposée; elles n'ont pas été arrêtées par le chef lors de notre échange.

Mignon

4 portions de mignon de falopex hiberus, environ 130 à 150 g chacune (ou, à défaut, saumon sauvage des eaux froides du Nord)

30 g de beurre pour la cuisson

Sel, poivre

Gratin Malachy

250 g de chou blanc

250 g de chou vert

15 cl de crème entière

25 g de beurre

50 g de baies sauvages comestibles, plutôt acidulées (par exemple airelles)

50 g de farine, 35 g de beurre froid, 25 g de chapelure pour le crumble salé

Sel, poivre

Sauce prunée des côtes d'armore

120 g de prunes dénoyautées pour la base

40 g de prunes confites, en très petits morceaux

5 cl de liqueur de prune, pour flamber

90 g de beurre froid en dés

Un peu de jus de citron, juste pour une acidité légère

5 cl d'eau ou de fond léger, selon la consistance

Sel

Préparation proposée

1. Préparer les choux. Émincer très finement les choux vert et blanc. Les faire fondre doucement au beurre, à couvert, avec un trait d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser évaporer l'excès d'humidité; ajouter la crème, assaisonner et incorporer délicatement les baies sauvages.

2. Préparer le crumble. Sabler farine, beurre froid et chapelure. Répartir sur les choux crémeux dans quatre petits cercles ou ramequins adaptés au dressage. Cuire vers 180 °C jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante, sans dessécher le cœur. Démouler délicatement au moment du service.

3. Préparer la sauce. Faire compoter brièvement les prunes fraîches avec un peu d'eau ou de fond. Ajouter la liqueur de prune et flamber avec toutes les précautions nécessaires, hors hotte aspirante et loin des matières inflammables. Réduire légèrement, puis incorporer le beurre froid progressivement, hors feu vif, pour obtenir une sauce riche et nappante. Citronner légèrement. Ajouter les petits morceaux de prunes confites à la fin.

4. Cuire le mignon. Escaloper le falopex en belles tranches épaisses et régulières. Les cuire doucement au beurre mousseux, en les arrosant, avec une coloration légère et sans dessécher la chair très fine. Adapter le temps à l'épaisseur et à la nature réelle du poisson utilisé.

5. Monter l'assiette. Placer au centre le gratin Malachy, sous le poisson. Disposer les escalopes de falopex sur ce socle, légèrement chevauchées. Verser la sauce prunée autour du montage, sans détremper le crumble. Répartir quelques éclats de prunes confites dans la sauce.

Esprit du plat

Une cuisine d'apparat qui prend au sérieux ses espèces rares, ses terroirs et ses gestes. La richesse du beurre pruné répond à la maigreur et à la finesse du falopex; la touche de citron équilibre la sauce; le gratin Malachy apporte fondant, croustillant et baies sauvages. L'assiette se déguste idéalement en réunissant poisson, choux crémeux et crumble dans une même bouchée.

Principe de substitution: le saumon sauvage est une solution de remplacement, non la définition du falopex hiberus.