Marinade de fouillardes au mesclun bavarois — vinaigrette d’Alcantis aux noix d’Armorique
Un plat aux parfums du terroir, généreux sans lourdeur: fouillarde légèrement saisie puis marinée, mesclun bavarois et vinaigrette d’Alcantis aux noix d’Armorique. À défaut de fouillarde, une jeune poule convient.
La DdC1 min de lecture
Vinaigrette d’Alcantis aux noix d’Armorique
Un plat aux parfums du terroir, généreux sans lourdeur, qui sait tenir son rang.
La fouillarde, délicatement saisie puis marinée, rencontre ici la fraîcheur du mesclun bavarois et le caractère subtil d’une vinaigrette d’Alcantis aux noix d’Armorique. Servie fraîche, elle offre un équilibre délicat entre la tendreté de la viande, la vivacité des jeunes pousses et les notes boisées de la noix.
Ingrédients — 4 personnes
2 fouillardes
150 g de mesclun bavarois
1 échalote
2 c. à soupe de vinaigre d’Alcantis
4 c. à soupe d’huile de noix
1 c. à café de moutarde à l’ancienne
50 g de noix d’Armorique
Quelques brins d’estragon frais
Sel fin, poivre du moulin
Préparation
Préparer la fouillarde: prélever les morceaux les plus tendres et les saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile de noix, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, afin d’obtenir une légère coloration tout en conservant une chair tendre et juteuse. Laisser tiédir, puis détailler en fines tranches.
Préparer la marinade: mélanger la moitié du vinaigre d’Alcantis avec un filet d’huile de noix, l’échalote finement ciselée, l’estragon, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Déposer les tranches de fouillarde encore légèrement tièdes dans la marinade, puis réserver 30 minutes au frais.
Préparer la vinaigrette: émulsionner le reste du vinaigre d’Alcantis avec la moutarde et l’huile de noix. Ajouter les noix d’Armorique grossièrement concassées.
Assembler le mesclun: laver et essorer délicatement le mesclun bavarois. L’assaisonner au dernier moment avec une partie de la vinaigrette.
Dresser: disposer généreusement le mesclun au centre de l’assiette. Ajouter les tranches de fouillarde marinée, napper légèrement de vinaigrette et terminer par quelques noix concassées et feuilles d’estragon.
Servir frais.
Note de la Cheffe: si vous ne disposez pas de fouillarde, vous pouvez la remplacer par une jeune poule. Procéder alors de la même manière pour la cuisson et la marinade.
On n’explique pas. On déguste.