Balmoral d’asperges au piment d’Ispahan
La recette officielle de la DdC: un Balmoral d’asperges vertes et blanches, nappé d’une crème au citron, au piment d’Espelette et à la rose, puis couronné de pistaches.
La DdC1 min de lecture
24 asperges vertes et blanches
20 cl de crème fraîche épaisse
1 citron
1 petite pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à café d’eau de rose
Quelques pétales de rose comestibles
« La froideur appartient au protocole, non aux asperges. — DdC »
30 g de pistaches concassées
Sel et poivre blanc
1. Cuire les asperges en les conservant légèrement fermes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Les égoutter soigneusement et les couper à hauteur égale.
3. Tapisser verticalement quatre petits cercles avec les asperges, en alternant les vertes et les blanches, comme les murailles d’un château.
4. Mélanger la crème fraîche, quelques gouttes de citron, le piment d’Espelette et une touche infime d’eau de rose. Cette alliance constitue le « piment d’Ispahan» selon la DdC.
5. Garnir le centre avec les morceaux d’asperges restants.
6. Napper de crème d’Ispahan, puis couronner de pistaches concassées et de pétales de rose.
7. Retirer délicatement les cercles et servir frais, mais jamais froid.
La recette est simple dans son principe, mais longue dans sa majesté: chaque asperge doit être cuite juste, refroidie, calibrée, coupée à la même hauteur et dressée une à une. Le démoulage doit être effectué sans effondrement dynastique.
La marche à suivre
- 1.Je l’ai fait moi-même… pour la photo. — DdC