Consommé de vagiandium hyperis au cumin d’Alcatraze, crème de phalangère
Consommé festif de bœuf et de veau, clarifié, parfumé au cumin torréfié et servi autour d’une quenelle de crème de salsifis.
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Un consommé ambré d’une grande limpidité, lentement extrait du bœuf et du veau, parfumé au cumin torréfié et versé devant les convives autour d’une crème soyeuse de salsifis. À Crestignac, la phalangère culinaire ne pousse pas dans les salons: elle se prépare en cuisine.
Pour 8 personnes
Préparation: 1 heure
Cuisson: 5 heures
Repos: une nuit
1 kg de jarret de bœuf avec os
700 g de jarret de veau
2 ailes de volaille
2 carottes
2 branches de céleri
2 poireaux
2 oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
6 grains de poivre noir
4 litres d’eau froide
1 cuillère à soupe d’huile neutre
sel
400 g de bœuf maigre haché
4 blancs d’œufs
1 petite carotte
1 branche de céleri
« Une grande occasion ne se reconnaît pas à ceux qui sont invités, mais à ce qu’on leur verse devant eux. »
1 petit poireau
2 cuillères à café de graines de cumin
1 pincée de fleur de sel
800 g de salsifis frais ou surgelés
1 échalote
30 g de beurre
30 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
1 pincée de noix de muscade
sel
poivre blanc
quelques pluches de cerfeuil
8 gouttes d’huile de noisette
quelques graines de cumin torréfiées
fleur de sel
Préchauffer le four à 220 °C.
Disposer le bœuf, le veau, les ailes de volaille et les oignons coupés en deux dans une grande plaque. Ajouter l’huile et faire rôtir pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration brune et régulière.
Transférer les viandes dans une grande marmite. Déglacer la plaque avec un peu d’eau chaude en grattant soigneusement les sucs, puis verser le tout dans la marmite.
Ajouter les carottes, le céleri, les poireaux, l’ail, le bouquet garni et le poivre. Couvrir avec les quatre litres d’eau froide.
Porter très lentement à frémissement. Écumer régulièrement, puis laisser cuire pendant quatre heures sans jamais atteindre une forte ébullition.
Filtrer une première fois à travers une passoire fine. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le lendemain, retirer la couche de graisse figée à la surface.
Hacher très finement la carotte, le céleri et le poireau réservés à la clarification.
Dans une marmite propre, mélanger le bœuf haché, les légumes et les blancs d’œufs légèrement battus. Ajouter progressivement le bouillon froid.
Faire chauffer à feu doux en remuant délicatement jusqu’à ce que les protéines remontent et forment une croûte à la surface. Dès que cette croûte apparaît, cesser de remuer.
Pratiquer une petite ouverture au centre et laisser frémir très doucement pendant 45 minutes. Le consommé doit circuler sous la croûte sans bouillir violemment.
Prélever le liquide avec une louche à travers l’ouverture, puis le filtrer dans une étamine ou un linge très fin. Le consommé obtenu doit être parfaitement clair et d’une couleur ambrée.
Rectifier l’assaisonnement.
Faire torréfier les graines de cumin dans une poêle sèche pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum.
En réserver quelques-unes pour le dressage. Enfermer les autres dans une boule à thé et les laisser infuser cinq minutes dans le consommé chaud.
Retirer immédiatement la boule. Le cumin doit parfumer le bouillon sans prendre le contrôle de l’établissement.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter l’échalote finement ciselée et la laisser devenir translucide sans coloration.
Ajouter les salsifis coupés en morceaux, le lait et une légère pincée de sel. Cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les salsifis soient parfaitement tendres.
Ajouter la crème et la muscade, puis mixer longuement afin d’obtenir une texture très lisse. Passer au tamis fin.
La crème doit être suffisamment ferme pour former une quenelle, mais assez souple pour se mêler progressivement au consommé. Ajouter un peu de lait chaud si nécessaire.
Maintenir au chaud sans faire bouillir.
Déposer au centre de chaque assiette creuse chaude une quenelle généreuse de crème de phalangère.
Ajouter une goutte d’huile de noisette, deux ou trois graines de cumin torréfiées, une pluche de cerfeuil et un soupçon de fleur de sel.
Présenter les assiettes ainsi préparées aux convives.
Verser ensuite le consommé brûlant à table, autour de la crème, sans la recouvrir entièrement. La phalangère se défait lentement dans le bouillon et en modifie la texture à mesure de la dégustation.
Le consommé peut être préparé et clarifié la veille, puis réchauffé très doucement au moment du service. La crème de phalangère se conserve également vingt-quatre heures au réfrigérateur.
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