Pistache glacée à la russe, meringue de cerise Lady Marley
Dessert de la Duchesse de Crestignac composé d’une glace onctueuse à la pistache, d’une meringue légère à la cerise et d’un dressage aux pistaches concassées et cerises.
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Une glace dense et soyeuse à la pistache, servie très froide, presque solennelle, accompagnée d’une meringue légère parfumée à la cerise. L’ensemble joue sur le contraste entre la profondeur de la pistache, l’acidité du fruit et le craquant aérien de la meringue.
50 cl de lait entier
20 cl de crème liquide entière
6 jaunes d’œufs
110 g de sucre
120 g de pâte de pistache pure
40 g de pistaches non salées, légèrement torréfiées
« Lady Marley n’aimait ni les desserts tièdes, ni les sentiments raisonnables. On lui servait donc la pistache glacée, et les cerises en meringue. »
1 pincée de fleur de sel
3 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillères à soupe de poudre de cerise lyophilisée, ou à défaut un coulis de cerise très réduit
Quelques cerises fraîches ou amarena égouttées
Pistaches concassées
Quelques gouttes de coulis de cerise
Faire chauffer le lait et la crème sans les porter à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Verser progressivement le liquide chaud sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et la fleur de sel. Mixer, laisser refroidir complètement, puis turbiner. Ajouter les pistaches torréfiées en toute fin de prise.
Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Ajouter le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement la poudre de cerise.
Former de petites meringues irrégulières sur une plaque et cuire environ 1 h 30 à 90 °C. Elles doivent rester sèches à l’extérieur et légèrement tendres au cœur.
Déposer une généreuse quenelle de glace à la pistache dans une assiette très froide. Ajouter une meringue de cerise brisée en éclats, quelques cerises, un trait de coulis et une pluie de pistaches concassées.
Servir sans attendre, mais jamais dans la précipitation. La glace doit être ferme, la meringue légère et la cerise assez vive pour réveiller l’ensemble.