Frugalité gourmande: la DdC s’accorde une menue pause

Entre deux obligations territoriales, la Duchesse de Crestignac s’est accordé quelques instants de repos autour d’un déjeuner volontairement simple. Trois plats, trois vins. L’essentiel.

La fonction impose parfois de savoir s’arrêter.

C’est ainsi qu’après une matinée particulièrement dense, dont le contenu n’a pas été communiqué mais dont chacun comprendra l’importance, la Duchesse de Crestignac a choisi de suspendre quelques instants ses activités afin de prendre une légère collation.

Fidèle à la sobriété qui caractérise les grandes maisons, la table avait été réduite à l’essentiel.

Le déjeuner s’est ouvert sur une mâche d’agrumes saline en tempura d’anoï, composition légère dans laquelle la vivacité des agrumes accompagne le croustillant délicat de l’anoï.

Elle était servie avec un Duc de Momminlac 1987, vin blanc sec choisi pour sa fraîcheur et sa discrétion.

La Duchesse n’a formulé aucune observation particulière.

L’entrée était donc réussie.

Pour poursuivre ce repas volontairement frugal, les cuisines avaient préparé une fouillarde au mesclun bavarois, vinaigrette d’alcantis aux noix d’Armorique.

La fouillarde demeure l’un des plats les plus simples de la cuisine crestignacienne lorsqu’elle est correctement préparée.

Elle était accompagnée d’un Demblour de la Mare 1970, rouge vigoureux, épais, dont la présence permet de répondre avec suffisamment d’autorité au caractère de la fouillarde.

Il convient de rappeler qu’un Demblour de la Mare n’accompagne pas véritablement un plat.

Il s’installe à côté.

La Duchesse aurait parfaitement pu s’arrêter là.

Elle ne l’a pas fait.

Le repas s’est achevé par un samouraï de figues tangines, crémeux d’absinthe moutardine et croûtade de riz d’aubade.

La croûtade apporte au dessert le croustillant nécessaire tandis que l’absinthe moutardine accompagne la douceur de la figue tangine sans chercher à la dominer.

Pour conclure, une bouteille de Duchesse Hélène de Crestignac 1952 avait été sortie des caves.

Ce pétillant moelleux, finement sucré et ajusté à la liqueur de pistille de Vulvarium giganticum, est traditionnellement servi très frais.

Le choix de ce millésime n’est pas anodin. La cuvée porte le nom d’Hélène de Crestignac, grand-mère de la Duchesse, à laquelle elle demeure intimement attachée.

À l’issue du déjeuner, la Duchesse a repris ses activités.

Aucun fromage n’avait été servi.

La frugalité a ses limites. La Duchesse aussi.