Goulue d'asperges en soufflé et sa sauce Albertine

1 botte d'asperges vertes

4 œufs

20 cl de crème fraîche

40 g de beurre

30 g de farine

Muscade

Sel, poivre

20 cl de crème

1 échalote finement ciselée

10 cl de vin blanc

Beurre

1. Cuire les asperges puis les réduire en purée.

2. Réaliser une base de soufflé avec le beurre, la farine, la crème et les jaunes d'œufs.

3. Incorporer la purée d'asperges puis les blancs montés en neige.

4. Cuire jusqu'à obtenir un soufflé doré et aérien.

5. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter la crème et monter légèrement au beurre pour obtenir la sauce Albertine.

6. Servir aussitôt.

« Les goulues ne sont point des gourmandes, mais des femmes qui savent reconnaître la légèreté lorsqu'elle se présente. Sœur Marie disait qu'un soufflé ne se commande jamais: il consent seulement à se lever pour les convives patients.»

— La Duchesse de Crestignac