Merveille d'Hyperis au crémeux d'amande mascarponé de Shandigar, croustillant vanille acidulé

Dessert officiel du 14 août, jour du discours de la Duchesse et des Grandes Duchifestations.

Une pâtisserie qui sait se tenir, que l'on soit pour, contre, sans opinion, ou même que l'on autoduchifeste.

La critique gastronomique

Ce qui frappe d'abord, c'est le silence de l'assiette. Rien ne dépasse, rien ne crie, une seule forme claire au milieu d'une porcelaine blanche, et l'envie vous prend avant même la première bouchée, comme devant une pièce où quelqu'un vient de s'arrêter de parler.

Puis on enfonce la cuillère. Le crémeux d'amande résiste à peine, il cède comme une neige de printemps, tiède d'avoir attendu. Le mascarpone l'a rendu plus rond, plus gras, presque lacté, et l'amande, au lieu de se perdre dans cette douceur, y trouve sa vraie voix: un goût de fruit sec, de noyau, de ce qui reste quand on a tout épluché. L'hyperis est là-dessous, discret, tenace. On ne saurait pas dire d'où il vient ni à quoi il ressemble, seulement qu'il fait durer le plaisir une seconde de plus que prévu.

Et soudain, le croustillant. C'est lui qui sauve tout, lui qui empêche la tendresse de tourner à la mollesse. Il craque net sous la dent, parfumé de vanille, et derrière la vanille arrive une pointe d'acidité, juste assez pour réveiller la langue et donner envie de recommencer. Le gras, le sucre, le vif: chacun joue son rôle, et personne ne tire la couverture.

On pense à la dernière cuillerée avant de l'avoir mangée. Quand l'assiette est vide, on se surprend à regarder la porcelaine un peu trop longtemps, comme si elle allait nous en redonner.

C'est un dessert pour une fin de soirée, quand la conversation s'est apaisée et que l'on n'a plus rien à prouver. À commander sans hésiter, de préférence en laissant la fin du repas se faire attendre.

Recette — pour 6 convives

Ingrédients

Pour les fruits

4 à 5 Hyperis mûres

À défaut d'Hyperis: 4 poires mûres mais fermes

25 g de beurre

25 g de sucre

1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour le crémeux d'amande mascarponé de Shandigar

250 g de mascarpone

150 ml de crème liquide entière très froide

80 g de purée d'amande blanche

45 g de sucre glace

Quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour le croustillant vanille acidulé

100 g de biscuits sablés nature

40 g d'amandes effilées

35 g de beurre fondu

Les graines d'une demi-gousse de vanille

Le zeste finement râpé d'un citron non traité

Une pincée de sel

Préparation

1. Préparer le croustillant. Émietter les sablés, ajouter les amandes, le beurre fondu, la vanille, le zeste et le sel. Étaler sur une plaque et enfourner environ 8 à 10 minutes à 160 °C, jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir: le mélange devient croustillant en refroidissant.

2. Préparer les fruits. Couper les Hyperis en morceaux adaptés à la dégustation. En l'absence d'Hyperis, peler et épépiner les poires, puis les couper en petits quartiers. Faire revenir doucement les fruits dans le beurre et le sucre pendant 5 à 8 minutes, selon leur fermeté. Ajouter le citron hors du feu. Laisser refroidir.

3. Préparer le crémeux. Détendre le mascarpone avec la purée d'amande, le sucre glace et la vanille. Fouetter séparément la crème froide jusqu'à ce qu'elle soit souple, puis l'incorporer délicatement au mélange. Réserver au frais au moins une heure.

4. Dresser. Dans des assiettes de porcelaine, disposer les fruits, déposer une belle quenelle de crémeux d'amande mascarponé de Shandigar, puis parsemer de croustillant vanille acidulé au dernier moment pour préserver le croquant.

5. Servir. Recevoir le dessert avec dignité. Les opinions des convives n'ont aucune incidence sur la tenue de la pâtisserie.

Note de la Table

Si vous n'avez pas d'Hyperis, vous pouvez la remplacer par des poires.

L'Hyperis est l'Hyperis. Il n'est pas nécessaire d'en dire davantage.

La Merveille d'Hyperis se déguste le 14 août, à l'occasion des Grandes Duchifestations, que l'on soit pour, contre, sans opinion ou en pleine autoduchifestation.